19/07/2023
Le croquembouche, cette pièce montée emblématique de la pâtisserie française, évoque immédiatement les grandes occasions et les célébrations. Mais qui a réellement inventé ce dessert spectaculaire et comment a-t-il traversé les siècles pour devenir un incontournable de nos tables festives ? L'histoire du croquembouche est riche et fascinante, mêlant traditions culinaires et évolutions gustatives. Plongeons ensemble dans ce voyage gourmand à la découverte des origines et des secrets de cette pâtisserie iconique.
Les Premières Traces au XIXe Siècle
Si l'on cherche à remonter aux sources du croquembouche, le XIXe siècle apparaît comme la période clé de son développement. Bien qu'il soit difficile d'attribuer avec certitude l'invention d'un gâteau à une seule personne, et encore moins de dater précisément la première utilisation de son nom, les recherches historiques convergent vers cette époque comme point de départ de son essor.
Une exploration rapide des grands ouvrages culinaires du XVIIIe siècle, tels que ceux de Menon, Massialot ou Gilliers, révèle l'absence de mention du croquembouche. Pourtant, la pâte à choux, élément fondamental de sa composition, était déjà bien connue et utilisée. On trouvait même des préparations s'en rapprochant, comme les choux farcis aux confitures décrits par Menon. L'hypothèse d'un croquembouche "à la Soubise" datant du XVIIIe siècle demeure incertaine, faute de preuves tangibles.
Antonin Carême et Antoine Beauvilliers: Les Pionniers
Le nom d'Antonin Carême, figure emblématique de la haute cuisine française, est souvent associé à l'invention du croquembouche. Cependant, une recette antérieure, datant de 1814, a été découverte dans L'Art du cuisinier d'Antoine Beauvilliers. Cette antériorité remet en question l'attribution exclusive à Carême, bien que ce dernier ait largement contribué à populariser et à diversifier le croquembouche.
La première mention du croquembouche chez Carême apparaît en 1815 dans son ouvrage majeur, Le Pâtissier royal parisien. Il le présente dans la section consacrée aux "grosses pièces de fond", proposant plusieurs recettes: le croque-en-bouche ordinaire, le croque-en-bouche à la parisienne et le croque-en-bouche à la reine. Dans une autre partie de son livre, dédiée aux "grosses pièces et les entremets montés", il décrit cinq autres variations, utilisant des bases diverses comme des quartiers d'oranges, des génoises, du feuilletage, des marrons glacés ou des noix vertes, tous liés par un caramel croquant.
Il est important de noter qu'à cette époque, le croquembouche n'était pas exclusivement composé de petits choux. Carême imagineait des créations monumentales à base de génoise, de croquignoles, ou de fruits, montées sur des moules pour leur donner du volume et recouvertes d'un glaçage au sucre "au cassé" qui leur conférait leur texture croquante caractéristique. Comme le souligne Carême lui-même, "les petits choux qui le composent sont très aimables à croustiller"!
Pour son croquembouche à la reine, Carême utilisait une pâte à choux enrichie d'amandes et de sucre. La particularité de sa recette résidait dans la cuisson des choux: ils étaient d'abord pochés dans l'eau bouillante, puis sautés au beurre avant d'être enfournés à chaleur douce. Les choux étaient souvent teintés de rose ou de safran pour ajouter une touche de couleur à la pièce montée.
Les autres croquembouches de Carême offraient une grande variété de textures et de saveurs: croquignoles surmontées de crème fouettée à la vanille, génoise découpée à l'emporte-pièce, feuilletage garni de cerises ou de verjus, et fruits glacés au caramel. Les illustrations présentes dans Le Pâtissier royal parisien témoignent de la dimension spectaculaire et artistique de ces créations.
Jules Gouffé et la Diversification du Croquembouche
C'est avec Le livre de pâtisserie de Jules Gouffé, publié en 1873, que l'imagination autour du croquembouche s'épanouit pleinement. Les planches en chromolithographie de son ouvrage offrent une vision colorée et détaillée de ses créations, notamment un croquembouche de génoise aux anneaux garnis de cerises et de verjus, et un croquembouche d'amandes et de pistaches.
Gouffé propose une large gamme de recettes, allant du croquembouche de choux ordinaires à des versions plus élaborées avec des choux garnis de crème Saint-Honoré, glacés et parsemés de pistaches hachées, ou encore des choux fourrés à la marmelade d'abricots. Il perpétue l'usage du glaçage rose et introduit des variations de formes, comme les gimblettes (anneaux) en pâte à choux garnies de cerises ou de verjus confits.
Parmi ses créations les plus originales, on trouve le croquembouche de génoise au kirsch et au chocolat, où des losanges de génoise glacés au chocolat ou au kirsch rose sont alternés lors du montage. Il imagine également un croquembouche d'anneaux de génoise glacés à l'anisette, blancs et roses, parsemés de sucre et garnis de cerises pour les blancs et de verjus pour les roses. Ses propositions s'étendent aux gimblettes en pâte d'amandes ou en meringue à l'italienne, garnies de divers fondants ou fruits confits, ainsi qu'à des croquembouches entièrement composés de fruits.
Les dictionnaires de langue française semblent intégrer le mot "croquembouche" à partir des années 1860. Le Nouveau dictionnaire classique de la langue française de Bescherelle (1865) le définit succinctement comme une "pâtisserie croquante de fruits glacés". Le Nouveau dictionnaire universel de Maurice Lachatre (1865) est plus précis, le décrivant comme une "préparation de croquignoles, de gimblettes, de nougats et autres pâtisseries croquantes".
Le Dictionnaire de la langue française de Littré (1873) et le Grand dictionnaire universel du 19e siècle de Larousse (1869) proposent une définition similaire: "Terme de pâtissier. Toute sorte de pâtisserie croquante, et, particulièrement, certains petits bonbons glacés qu’on met en ornement sur certaines pâtisseries."
Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873), donne une description plus détaillée, associant le croquembouche aux pièces montées composées de croquignoles, gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, liées par du sucre cuit au cassé et dressées sur une base de feuilletage. Il précise que cette préparation est destinée à la décoration des "ambigus d'apparat" ou des buffets de grands bals.
L'analyse des menus anciens numérisés révèle la présence du croquembouche dès 1862, notamment dans des repas de mariage et de communion. La plus ancienne mention est celle d'un "croquembouche de fruits glacés" lors d'un dîner officiel à Anvers. Au fil du temps, le croquembouche simple reste dominant, mais on observe des variations à la crème, au kirsch, au chocolat, à l'orange, ou monté sur nougat. Plus surprenant, un "croquembouche salé" apparaît même dans un menu de 1993.
Le Croquembouche Aujourd'hui
Aujourd'hui, le croquembouche classique est principalement composé de petits choux, fourrés ou non de crème pâtissière ou autre, et nappés d'un caramel croquant. Il conserve sa forme conique caractéristique et est souvent dressé sur un socle en nougatine. Il reste une pièce montée de choix pour les mariages, les communions et autres célébrations.
Des auteurs contemporains, comme Daniel Chaboissier, ont consacré des ouvrages entiers au croquembouche, explorant sa fantaisie et ses possibilités créatives. La pâtisserie moderne a également revisité le chou, avec l'ajout du craquelin et la popularité des choux thématiques, comme en témoignent les créations de Popelini à Paris ou d'Hubert à Dijon.
Des chefs pâtissiers renommés, tels que Philippe Conticini, explorent les textures et les saveurs de la pâte à choux, proposant des variations moelleuses, croustillantes, fondantes ou crémeuses. D'autres, comme Lauren Koumetz et Cyrille Robert de Popelini, déclinent le chou sous toutes ses formes, des classiques revisités aux créations originales et aux gâteaux de choux spectaculaires.
Questions Fréquentes sur le Croquembouche
Peut-on préparer le croquembouche la veille ?
Il est déconseillé de préparer le croquembouche trop à l'avance. Une fois assemblé, il peut se conserver jusqu'à une journée. Cependant, au-delà de ce délai, le caramel risque de devenir collant et de fondre. Pour un résultat optimal, il est préférable de monter le croquembouche le jour même de la dégustation, ou juste avant.
L'histoire du croquembouche est un témoignage de l'évolution de la pâtisserie française, de ses racines classiques à ses interprétations contemporaines. Ce dessert, né au XIXe siècle, continue de nous séduire par son aspect spectaculaire, son croustillant irrésistible et sa gourmandise intemporelle. Que ce soit pour célébrer un mariage, une communion ou simplement pour le plaisir des yeux et des papilles, le croquembouche demeure une pâtisserie d'exception, symbole de fête et de partage.