20/07/2023
La cuisine napolitaine, vibrante et ensoleillée, est bien plus qu'une simple alimentation ; c'est un véritable art de vivre, un reflet de l'histoire et de l'âme de cette ville fascinante. Connue mondialement pour sa pizza, Naples offre une palette de saveurs beaucoup plus large, puisant ses racines dans la tradition, la simplicité des ingrédients frais et locaux, et une créativité débordante. Embarquons ensemble pour un voyage gustatif à la découverte des plats typiques napolitains, ceux qui font le bonheur des habitants et enchantent les visiteurs.
Les Primi Piatti: Invitations Gourmandes en Entrée
En Italie, le repas commence souvent par un « primo piatto », et Naples ne fait pas exception. Parmi les incontournables, on trouve le sartù di riso, un timbale de riz richement garnie, véritable plat de fête. Moins formel mais tout aussi savoureux, le riso con la verza, riz au chou, se réchauffe les cœurs en hiver, parfois agrémenté d'une touche de parmesan fondant. Pour les amateurs de fruits de mer, le risotto alla pescatora est une ode à la Méditerranée, débordant de mollusques et de crustacés frais, le tout sublimé par un bouillon parfumé aux carapaces de crevettes. Bien que plus siciliennes, les arancini, ou palle 'e riso en napolitain, trouvent aussi leur place à Naples, ces boules de riz frites et farcies étant un délice croustillant et réconfortant.
La Pizza Napolitaine: Reine Incontestée
Impossible de parler de Naples sans évoquer sa majestueuse pizza napoletana. Reconnue par l'UNESCO comme patrimoine immatériel de l'humanité, la pizza napolitaine est une institution, un symbole de la ville. La pizza Margherita, créée en 1889 en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie, est un chef-d'œuvre de simplicité: tomate, mozzarella, basilic, les couleurs du drapeau italien sur une pâte moelleuse et croustillante à la fois. La tradition est stricte: une pizza napolitaine se déguste immédiatement après sa sortie du four, idéalement sur place. Le transport est banni pour préserver son authenticité. L'histoire de la pizza remonte à l'Antiquité romaine, mais c'est à Naples qu'elle a pris sa forme actuelle, au XVIIIe siècle, avec l'arrivée de la tomate. Avant la Margherita, il existait déjà des pizzas comme la marinara, simplement agrémentée d'huile, d'ail, d'origan et de tomates. Francesco De Bourcard, en 1866, décrivait déjà les pizzas marinara, margherita et calzone, cette dernière étant une pizza repliée sur elle-même. La cuisson au four à bois, à des températures avoisinant les 450-485°C, est essentielle pour obtenir la texture et le goût caractéristiques de la vraie pizza napolitaine. Pour une expérience napolitaine authentique, goûtez la pizza a libretto ou a portafoglio, pliée en quatre et vendue à emporter, un format rendu célèbre par Bill Clinton lors de sa visite à Naples en 1994. Avec la même pâte à pizza, on prépare aussi les pastacresciute et les scugnizzielli, des beignets salés servis en apéritif. Enfin, les pizze fritte, calzones frites dans l'huile, sont une autre spécialité gourmande à découvrir.
Secondi Piatti de la Mer: Hommage à la Méditerranée
Naples, ville côtière, célèbre naturellement les produits de la mer. Les polpi alla lucìana, poulpes à la Luciana, tirent leur nom du quartier de Santa Lucia et sont cuisinés avec des tomates et du piment fort, un plat simple et savoureux. Le poulpe se déguste aussi simplement bouilli, et les cuisinières napolitaines ont un secret pour l'attendrir: ajouter un bouchon de liège à l'eau de cuisson ! Le polpo al pignatiello, typique de Mergellina, est souvent agrémenté d'olives de Gaëte et servi en salade avec huile, citron et persil. L'insalata di mare, plus riche, mélange poulpe, seiches, calmar et crevettes. Les poissons de taille moyenne sont préparés all'acqua pazza, « à l'eau folle », avec des tomates cerises et du persil. Les plus gros poissons peuvent être simplement grillés. Les moules se déclinent de multiples façons, la plus simple étant all'impepata, rapidement cuites, poivrées et arrosées d'un filet d'huile et de citron. Les coques et autres fruits de mer peuvent être sautés à l'ail et au persil, servis sur des crostini ou gratinés au four. Même les poissons modestes comme les anchois sont sublimés: alici dorate e fritte (anchois frits après avoir été farinés), alici marinate (anchois marinés au citron ou vinaigre), alici arreganate (anchois à l'origan, cuits au four avec ail, huile, origan et citron). Les cicenielli, blanchailles, sont frits ou cuits à l'eau. La frittura di paranza, friture de petits poissons variés, est un incontournable, à déguster très chaude, selon l'adage napolitain frijenno magnanno. Enfin, les petites crevettes sont sautées vives, sans être farinées.
Secondi Piatti de Viande: Traditions Terrestres
Bien que la mer soit omniprésente, la cuisine napolitaine propose aussi des plats de viande, moins nombreux mais tout aussi ancrés dans la tradition. Le chevreau et l'agneau sont appréciés, surtout à Pâques, souvent accompagnés de pommes de terre et de petits pois. Le lapin est préparé all'ischitana, et le poulet alla cacciatora, roussi avec des tomates. Saucisses et cervellatine (petites saucisses) sont sautées à la poêle et servies avec des légumes, notamment des brocolis-raves ou des pommes de terre frites. Les tracchie, plats de côtes de porc, sont souvent préparées dans le même ragù qui a servi à assaisonner les pâtes en entrée, un ragù napolitain riche et savoureux. Elles peuvent être accompagnées de braciole, paupiettes de veau farcies. Le veau alla pizzaiola, cuisiné avec tomates, ail et origan, est un autre classique. D'autres préparations de viande, comme le gattò di patate (gâteau de pommes de terre), sont également mentionnées plus loin.
Plats de Légumes: Simplicité et Gourmandise
La cuisine napolitaine met à l'honneur les légumes, transformant des ingrédients simples en plats savoureux. La minestra di scarola e fagioli, soupe d'escarole et haricots, est un plat réconfortant. Les fagioli alla maruzzara, haricots à la Maruzzara, sont cuisinés avec tomates, ail, céleri, origan et poivrons. La minestra maritata, soupe mariée, est une tradition de Noël. La parmigiana, gratin d'aubergines, est un plat emblématique, avec ses couches d'aubergines frites, sauce tomate, mozzarella et basilic. Le gattò di patate, gâteau de pommes de terre, purée de pommes de terre enrichie de fromage et charcuterie, est un plat festif créé au XVIIIe siècle. Les peperoni ripieni, poivrons farcis, mettent en valeur le légume avec une farce simple mais goûteuse. Les melanzane a barchetta, aubergines en barquette, creusées et farcies, sont une autre spécialité à découvrir.
Fritures: Croustillant et Savoureux
La friture occupe une place de choix dans la gastronomie napolitaine. De nombreux légumes se dégustent dorate e fritte: artichauts, courgettes, choux-fleurs. Les fritures plus riches peuvent inclure foies de volailles, ricotta, et autrefois, cervelle. La mozzarella in carrozza, mozzarella entre deux tranches de pain frites, est une gourmandise croustillante. Parmi les fritures typiques, on trouve aussi les crocchè di patate (croquettes de pommes de terre), les sciurilli (fleurs de courgettes frites), les scagliozzi (tranches de polenta frites), les pastacresciute (beignets salés de pâte à pizza) et les aubergines frites. Les omelettes, et notamment la frittata di cipolle, omelette aux oignons, font également partie de la tradition.
Accompagnements: La Générosité des Légumes
Les accompagnements, souvent à base de légumes, sont essentiels dans un repas napolitain. L'insalata caprese, salade tomate-mozzarella-basilic, est un classique de fraîcheur. Les brocoli-rave, sautés à l'ail, huile et piment, accompagnent souvent saucisses et cervellatine. Les melanzane a funghetti, aubergines aux champignons, existent en deux versions, frites en lanières ou en dés. Les melanzane a scarpone ou a barchetta, aubergines taillées en long, frites et assaisonnées à la puttanesca, sont un délice. Les mulignane a 'ppullastiello, aubergines farcies à la mozzarella et frites, sont une autre spécialité. Les peperoncini verdi fritti, poivrons verts frits, sont souvent cuisinés avec une sauce tomate. Les peperoni a gratè, poivrons gratinés au four, sont une version légère des poivrons à la poêle. Les peperoni imbottiti, poivrons farcis à la chapelure et passés au four, et les peperoni in padella, poivrons aux olives de Gaëte et câpres, sont d'autres variations savoureuses. Les scarole ou cavolo cappuccio alla monachina, scarole ou chou commun sautés à la poêle avec olives, câpres, pignons, raisins secs et anchois, offrent une explosion de saveurs. Enfin, les zucchini alla scapece, courgettes frites et marinées au vinaigre et à la menthe, sont un accompagnement rafraîchissant.
Plats Rustiques: Saveurs Authentiques et Réconfortantes
La cuisine napolitaine rustique est riche en plats consistants et savoureux. La pizza di scarola, pizza à la scarole, garnie de scarole sautées avec huile, pignons, raisins secs, olives et câpres, est un plat complet et délicieux. Le casatiello ou tortano, pain farci de fromage et charcuterie, est un incontournable de Pâques. À l'origine, le casatiello se distinguait du tortano par la présence d'œufs dans la pâte. Même le baba au rhum a une version rustique, avec du fromage et de la charcuterie ajoutés à la pâte. Enfin, les panini napoletani, pains fourrés au fromage et à la charcuterie, sont très appréciés dans les rôtisseries.
Desserts et Fruits: Douceurs Sucrées et Fraîcheur
Les fruits frais, surtout en été, sont souvent servis en dessert à Naples. La mela annurca, pomme typique de Campanie, est un produit phare. Les crisommole, abricots du Vésuve, et les cerase d' 'o monte, cerises locales, sont d'autres spécialités. On trouve aussi des nèfles, des baies de sorbier, des figues et des mûres. La pêche jaune col pizzo, macérée dans le vin du Monte di Procida, est une gourmandise rafraîchissante. Autrefois, les vendeurs de pastèques, les mellunari, proposaient des tranches de pastèque fraîche en été. Les fruits secs, ciociole, sont traditionnellement consommés à Noël. Les châtaignes entrent dans la composition des cauzuncielli, chaussons feuilletés fourrés à la crème de châtaignes et chocolat, et se dégustent aussi bouillies, allesse, au petit-déjeuner.
Café et Liqueurs: Pour Conclure en Beauté
Un repas napolitain ne se termine jamais sans un tazzulella 'e cafè, une petite tasse de café. Le café napolitain est réputé pour son arôme et sa densité uniques, et le Caffè Gambrinus, café historique de Naples, est une institution. Pour les liqueurs, autrefois, la liquore ai quattro frutti (citron, orange, mandarine et limo, un agrume rare) était préférée au limoncello. Le nocino, liqueur de noix vertes, est également apprécié comme digestif.
Gastronomie Napolitaine à Emporter: Le Fast Food Avant l'Heure
Naples peut se vanter d'avoir inventé le concept de fast food moderne avec Vaco 'e press (« Je suis pressé »), une friterie-rôtisserie existant depuis le début du XXe siècle, située piazza Dante. Une preuve supplémentaire que la cuisine napolitaine est à la fois traditionnelle et innovante, et toujours prête à satisfaire les gourmands, qu'ils aient le temps de s'attabler ou soient pressés.
En conclusion, la cuisine napolitaine est un trésor de saveurs, de traditions et de convivialité. Chaque plat raconte une histoire, chaque ingrédient est choisi avec soin, et chaque repas est une célébration de la vie. Alors, lors de votre prochaine visite à Naples, laissez-vous guider par vos papilles et partez à la découverte de cette gastronomie exceptionnelle, vous ne serez pas déçus !