Guide Complet des Currys Thaïlandais

La cuisine thaïlandaise est mondialement reconnue pour ses saveurs audacieuses et ses arômes envoûtants. Parmi ses plats emblématiques, le curry thaï occupe une place de choix. Que vous soyez un amateur de sensations fortes ou un palais délicat, il existe un curry thaï pour vous. Mais face à la diversité des couleurs et des saveurs, il est parfois difficile de s'y retrouver. Cet article vous propose un guide complet pour explorer les différentes facettes du curry thaïlandais, des plus doux aux plus épicés, et percer les secrets de leurs ingrédients.

https://www.youtube.com/watch?v=0gcJCdgAo7VqN5tD

Qu'est-ce que le Curry Thaï ?

Le mot thaï pour curry, "kaeng", désigne traditionnellement un plat liquide servi avec du riz. La première définition de 1873 décrit le kaeng comme un plat aqueux à base de pâte de crevettes, d'oignons ou d'échalotes, de piments et d'ail. Il est important de noter que, contrairement à ce que l'on pourrait penser, le lait de coco n'est pas un ingrédient systématique du curry thaï. De nombreux currys, comme le kaeng som et le kaeng pa, s'en passent totalement. Dans la cuisine du nord de la Thaïlande (Lanna), l'utilisation du lait de coco est rare, car les cocotiers ne poussent pas bien dans le climat montagneux de cette région.

La pâte de curry est l'élément central de ces plats. C'est elle qui apporte la saveur, la couleur et le niveau de piquant. La quantité et le type de piment utilisé dans la pâte déterminent en grande partie le degré de piquant du curry. Même au sein d'une même catégorie de curry, l'intensité épicée peut varier considérablement.

Le terme "curry" existe également en thaï sous la forme "kari". Il désigne les plats utilisant une poudre de curry de style indien, appelée "phong kari" en Thaïlande, ou le plat "kaeng kari", un curry d'influence indienne préparé avec des épices courantes dans la cuisine indienne, mais moins utilisées dans les mêmes proportions dans la cuisine thaïlandaise. Un exemple de plat utilisant la poudre de curry de style indien est le "kung phat phong kari" (crevettes frites aux œufs et à la poudre de curry).

Bien que "kaeng" soit défini comme un plat "aqueux", la consistance de la sauce peut varier considérablement, allant d'un bouillon léger à un ragoût épais, voire même à un plat complètement sec. Les currys secs, c'est-à-dire sautés à la poêle avec une pâte de curry, sont représentés par le "phat phrik khing" et le "khua kling". Le "kaeng som" et le "keang pa" sont des exemples de currys plus légers, de type bouillon. Le "matsaman" et le "kaeng khua" ressemblent davantage à des ragoûts. Le "ho mok pla" (curry de poisson cuit à la vapeur), le "kaeng kradang" (curry en aspic du nord de la Thaïlande) et les plats de nouilles comme le "khanom chin nam ngiao" sont également considérés comme des currys thaïlandais, car ils utilisent tous des pâtes de curry dans leur préparation.

Le "kaeng chuet" est une exception à la règle selon laquelle un kaeng doit contenir des piments, de l'ail, des oignons et de la pâte de crevettes. Il s'agit d'un bouillon clair de viande et/ou de légumes de style chinois avec des légumes variés et souvent aussi du porc haché, du tofu et des vermicelles de soja. Le nom se traduit par "curry fade", mais il est considéré comme un "tom", une soupe, et il est donc souvent appelé "tom chuet".

Les Différents Types de Curry Thaï: Rouge, Vert, Jaune et Plus Encore

Les currys thaïlandais se distinguent principalement par leur couleur et leur niveau de piquant, qui dépendent des ingrédients utilisés dans la pâte de curry. Les plus courants sont le curry rouge, le curry vert et le curry jaune, mais il existe une multitude d'autres variétés.

Curry Rouge Thaï

La couleur rouge du curry rouge thaï provient des piments rouges utilisés dans sa pâte. Ces piments peuvent être assez forts, mais l'ajout de lait de coco dans la préparation du curry adoucit considérablement le niveau de piquant. Si vous préparez votre curry rouge maison, vous pouvez retirer les graines des piments pour le rendre moins épicé. Le curry rouge thaï est généralement considéré comme moyennement épicé.

Le curry rouge se marie à merveille avec le poulet, le bœuf, le porc ou les crevettes. Il est également délicieux avec des légumes. Vous pouvez déguster un curry rouge de poulet traditionnel, ou opter pour un riz frit au curry rouge pour une variante originale.

Curry Vert Thaï

Si vous aimez les currys épicés, le curry vert est fait pour vous ! Il est préparé à base de piments verts frais, de coriandre et de citron vert makrut, entre autres ingrédients. Le lait de coco atténue légèrement le piquant, mais le curry vert reste généralement le plus épicé des trois currys classiques (rouge, vert, jaune). Pour une version encore plus intense, laissez les piments entiers et ajoutez même quelques piments oiseaux.

Le curry vert est parfait avec du poulet, du poisson, des fruits de mer ou des légumes. Il accompagne également très bien le riz gluant.

Curry Jaune Thaï

Le curry jaune thaï doit sa couleur jaune caractéristique au curcuma. Il est généralement plus doux que les currys vert et rouge, mais cela ne le rend pas moins savoureux. Il est riche en herbes aromatiques et en épices parfumées. Le curry jaune est souvent considéré comme le plus doux des trois currys classiques.

Le curry jaune se marie particulièrement bien avec le poulet, les pommes de terre, les oignons et les carottes. Il est également délicieux avec du crabe, comme dans le curry de crabe jaune du sud de la Thaïlande.

Tableau Comparatif des Currys Rouge, Vert et Jaune

Autres Currys Thaïlandais à Découvrir

Au-delà des currys rouge, vert et jaune, la cuisine thaïlandaise offre une grande variété de currys, chacun avec ses propres saveurs et caractéristiques.

• Curry Massaman: Ce curry se distingue par l'utilisation d'épices comme la cannelle, la cardamome et les clous de girofle, qui lui donnent une saveur unique. Populaire dans le centre et le sud de la Thaïlande, il est souvent garni de pommes de terre et de cacahuètes. Le curry massaman est généralement doux et crémeux. Il se marie particulièrement bien avec le canard, le bœuf ou l'agneau.
• Curry de la Jungle (Kaeng Pa): Pour les amateurs de sensations fortes, le curry de la jungle est le plus épicé ! Il ne contient pas de lait de coco, ce qui permet aux saveurs de la pâte de curry de s'exprimer pleinement. C'est l'un des currys thaïlandais les plus piquants. Il est généralement préparé avec du poisson, de la viande ou de la volaille et de nombreux légumes.

Il existe également d'autres types de currys thaïlandais, comme les currys secs (phat phrik khing, khua kling), les currys de type bouillon (kaeng som, keang pa), les currys de type ragoût (matsaman, kaeng khua), le curry cuit à la vapeur (ho mok pla), le curry en aspic (kaeng kradang) et les currys de nouilles (khanom chin nam ngiao).

Ingrédients Clés des Pâtes de Curry Thaï

La base de tout curry thaïlandais réussi est la pâte de curry. Bien que les ingrédients exacts varient en fonction du type de curry, certaines bases sont communes :

• Piments: Rouges ou verts, frais ou séchés, ils apportent le piquant et la couleur.
• Ail et Échalotes: Pour la saveur de base.
• Galanga et Gingembre: Des rhizomes aromatiques qui apportent une fraîcheur et une complexité uniques.
• Citronnelle: Pour son parfum citronné et rafraîchissant.
• Feuilles de Combava (Citronnier Kaffir): Pour un arôme citronné et floral intense.
• Pâte de Crevettes (Kapi): Un ingrédient fermenté qui apporte une saveur umami profonde.
• Coriandre et Racines de Coriandre: Pour la fraîcheur et la complexité aromatique.
• Curcuma: Surtout dans le curry jaune, pour la couleur et les bienfaits pour la santé.
• Cumin et Graines de Coriandre: Des épices qui peuvent être utilisées, surtout dans les currys d'influence indienne comme le massaman.

Comment Ajuster le Niveau de Piquant d'un Curry Thaï ?

Le niveau de piquant des currys thaïlandais peut varier considérablement. Si vous êtes sensible aux épices, voici quelques astuces pour réduire le feu :

• Retirer les graines des piments: La plupart du piquant se trouve dans les graines et les membranes blanches des piments. En les retirant, vous réduirez considérablement l'intensité épicée.
• Ajouter plus de lait de coco: Le lait de coco adoucit le piquant et apporte de la douceur au plat.
• Utiliser moins de pâte de curry: La pâte de curry est le concentré de saveurs et de piquant. Diminuer la quantité de pâte utilisée réduira le niveau de piquant global.
• Ajouter du sucre de palme ou du jus de citron vert: Ces ingrédients peuvent aider à équilibrer le piquant.

Le Curry Thaï et ses Accompagnements: Riz et Nouilles

Le curry thaï est traditionnellement servi avec du riz. En Thaïlande centrale et méridionale, on utilise principalement du riz au jasmin à grains longs, tandis que dans le nord et le nord-est, on préfère le riz gluant.

Certains currys peuvent également être accompagnés de nouilles, comme les "khanom chin" (nouilles de riz fermentées). Le curry massaman peut être servi avec du "roti", la version thaïlandaise du pain plat frit indien "roti canai".

"Khao Kaeng": Le Curry Thaï en Mode Restauration Rapide

"Khao kaeng" ou "khao rat kaeng", qui signifie "curry sur riz", désigne un type de restauration rapide traditionnelle en Thaïlande, spécialisée dans les currys pré-préparés et souvent d'autres plats servis avec du riz. Ces établissements, autrefois très populaires à Bangkok pour les repas rapides du midi, sont aujourd'hui en déclin.

Questions Fréquentes sur le Curry Thaï

Qu'est-ce qui donne sa couleur rouge au curry rouge thaï ?

Ce sont les piments rouges utilisés dans la pâte de curry qui donnent au curry rouge sa couleur caractéristique.

Quelle est la différence entre le curry rouge, le curry vert et le curry jaune thaï ?

La principale différence réside dans les ingrédients utilisés dans la pâte de curry, en particulier les types de piments, et donc dans leur couleur et leur niveau de piquant. Le curry rouge est moyennement épicé, le curry vert est épicé et le curry jaune est doux.

Quel est le curry thaï le plus piquant ?

Le curry vert est généralement considéré comme le plus piquant des currys classiques (rouge, vert, jaune). Cependant, le curry de la jungle est sans doute le curry thaï le plus épicé.

Quel est le curry thaï le plus doux ?

Le curry jaune est généralement le plus doux des currys thaïlandais classiques.

Quels sont les ingrédients de base d'une pâte de curry thaï ?

Les ingrédients de base comprennent généralement des piments, de l'ail, des échalotes, du galanga, de la citronnelle, des feuilles de combava et de la pâte de crevettes.

Qu'est-ce que le Khao Kaeng ?

Le Khao Kaeng est un type de restauration rapide thaïlandaise proposant des currys et d'autres plats pré-préparés servis avec du riz.

Conclusion

Le curry thaï est bien plus qu'un simple plat épicé. C'est un univers de saveurs, de couleurs et de textures, riche en histoire et en traditions. Que vous préfériez la douceur du curry jaune, le piquant du curry vert ou la richesse du curry massaman, il y a un curry thaï pour chaque palais. N'hésitez pas à explorer cette cuisine fascinante et à découvrir la diversité des currys thaïlandais !