Avec: Deux Adresses, Une Légende Culinair à Chicago

Depuis son ouverture en 2004, Avec s'est imposé comme une institution culinaire à Chicago. Ce restaurant, initialement niché dans le quartier de West Loop, est rapidement devenu un lieu de pèlerinage pour les passionnés de gastronomie, réputé pour son ambiance intimiste et sa cuisine inventive. Vingt ans plus tard, la magie opère toujours dans ce local exigu et chaleureux, tandis qu'une seconde adresse, plus spacieuse, a vu le jour à River North, attirant une nouvelle clientèle. Pour comprendre les secrets de ce succès durable, nous avons rencontré l'homme orchestre derrière ces deux établissements emblématiques, ainsi que Bar Avec.

Dylan Patel: L'Ascension d'un Chef Discret au Cœur d'Avec

Même les fins gourmets les plus avertis de Chicago ignorent peut-être le nom de Dylan Patel, chef de cuisine pourtant à la tête de l'un des restaurants les plus prisés de la ville. Son histoire avec Avec débute en 2015, lorsqu'il rejoint l'équipe en tant que stagiaire. À l'exception de quelques stages ponctuels dans d'autres établissements, Patel n'a jamais quitté Avec. Gravissant les échelons avec détermination, il a joué un rôle clé dans l'ouverture de la succursale de River North en 2021, aux côtés du chef de l'époque, Perry Hendrix.

L'ascension de Patel est le fruit d'un travail acharné et d'une passion pour la cuisine. Discret dans le monde médiatique, peu présent sur les réseaux sociaux ou dans les concours culinaires, il préfère s'exprimer à travers ses plats. Ses débuts se sont faits dans le sous-sol exigu d'Avec West Loop, surnommé affectueusement "l'underbelly". C'est en préparant les repas du personnel qu'il a attiré l'attention de Hendrix et de Paul Kahan, figure de proue du groupe One Off Hospitality. "Le meilleur moyen de prouver à un chef que vous êtes prêt à proposer un plat à la carte, c'est à travers les repas du personnel", explique Patel. "Paul et Perry goûtaient ce que je préparais et me disaient que je devais absolument mettre ces plats au menu. La confiance s'est installée progressivement, et au bout d'un moment, Paul m'a dit qu'il n'avait plus besoin de goûter mes plats avant qu'ils ne soient intégrés à la carte."

Une Cuisine Sans Frontières: Influences Méditerranéennes, Moyen-Orientales et Indiennes

Reprendre les rênes d'un restaurant qui a vu défiler des chefs emblématiques et qui jouit d'une clientèle fidèle n'est jamais une tâche aisée. Certains plats, comme on peut s'y attendre, sont intouchables. Les dattes farcies au chorizo et enveloppées de bacon, la focaccia moelleuse et la brandade crémeuse sont des incontournables qui figurent immuablement à la carte, au grand dam (plaisantin) de Patel. "Je ne peux plus manger ces dattes", confie-t-il en riant. "Je pense que tous ceux qui ont travaillé dans un restaurant peuvent comprendre ; aussi délicieuses soient-elles, je ne peux plus les voir en peinture."

Ce qui caractérise Avec depuis toujours, c'est son absence de spécialisation culinaire stricte. Le restaurant a toujours flirté avec les saveurs méditerranéennes, mais la carte n'a jamais été enfermée dans une catégorie rigide. Au fil du temps, les différents chefs ont apporté leurs propres influences. Koren Grieveson, à son époque, avait privilégié une approche européenne côtière, tandis que Hendrix avait introduit des touches moyen-orientales plus marquées. Patel s'inscrit dans cette continuité, tout en ajoutant des notes indiennes personnelles. Parmi les nouveautés à la carte, on trouve un tajine de cabillaud noir, cuisiné avec des aubergines et un curry à base de coco et de lentilles moulues. Les crevettes sont servies avec un beurre infusé aux carapaces de crevettes et une sauce piquante à base de piments guajillo et de pétales de rose. Les saveurs moyen-orientales restent bien présentes, et Avec produit tellement de houmous qu'il a récemment investi dans une machine dédiée, capable d'en produire 22 litres par jour.

West Loop vs River North: Deux Ambiances, Deux Clientèles

L'ouverture d'Avec River North a représenté un défi pour Patel. D'abord, l'établissement a ouvert ses portes en février 2021, une période morose pour la restauration. De plus, le public peinait à cerner l'identité de ce nouveau restaurant, qui se présentait comme Avec mais qui proposait de véritables chaises, de l'espace et une immense cuisine ouverte. Progressivement, Patel a compris que les deux restaurants avaient des identités distinctes. "River North est davantage un restaurant où l'on se rend pour des occasions spéciales ; West Loop reste ce lieu de quartier où l'on peut s'arrêter pour grignoter un morceau et poursuivre sa soirée", explique-t-il. Il a également fallu du temps pour gagner la confiance de la clientèle de River North. À West Loop, les chefs pouvaient se permettre d'intégrer presque n'importe quoi à la carte, et les habitués se laissaient tenter. Ce n'était pas le cas à River North. "Je proposais toutes sortes de plats au menu, mais personne ne les commandait", se souvient Patel. "Les clients venaient surtout pour les dattes, la focaccia et l'épaule de porc."

Heureusement, la situation a évolué. Après des débuts difficiles, Patel affirme qu'Avec River North a trouvé son rythme de croisière. La salle est pleine et le restaurant a conquis sa propre clientèle, qui apprécie l'espace pour organiser des réunions ou des réceptions. Bar Avec, situé sur le toit, propose une carte distincte, qui reprend certains des codes culinaires du restaurant, mais se concentre davantage sur les amuse-bouches. Patel espère que la clientèle plus jeune qui fréquente le bar y verra une introduction au concept Avec, et sera ensuite incitée à découvrir les restaurants.

Qualité et Partenariats: Les Fondations du Succès

Un élément n'a pas changé au fil des années: l'exigence de qualité des produits utilisés en cuisine et les relations privilégiées avec les producteurs et les fournisseurs. Patel a la chance de s'approvisionner en pain et en viande auprès de partenaires de renom tels que Publican Quality Bread et Publican Quality Meat. Ayant toujours travaillé les matins à ses débuts, il connaissait déjà la plupart des agriculteurs qui livraient le restaurant lorsqu'il a pris la direction des cuisines. "Ils m'ont dit: 'Ah, mais c'est Dylan qui travaillait au sous-sol !'", s'amuse Patel. Le chemin a été long, mais Patel a définitivement quitté le sous-sol pour s'imposer comme un chef de premier plan.

Questions Fréquentes (FAQ)