Chute d'étoiles pour Sushi Jiro: Mythe Gastronomique Déchu?

C'est une nouvelle qui a secoué le monde de la gastronomie: Sukiyabashi Jiro, souvent considéré comme le meilleur restaurant de sushi au monde, a été retiré du prestigieux Guide Michelin. Pendant des années, ce petit établissement discret niché dans le quartier de Ginza à Tokyo a brillé de ses trois étoiles, symbole d'une excellence culinaire inégalée. Mais cette année, l'étoile a pâli, non pas à cause d'une baisse de qualité, mais pour une raison bien plus inattendue: son exclusivité.

Pourquoi Sushi Jiro a-t-il perdu ses étoiles Michelin ?

La réponse est simple, et elle a été clairement énoncée par une porte-parole du Guide Michelin lors de la présentation de l'édition 2020 de Tokyo: Sukiyabashi Jiro n'accepte plus les réservations du grand public. Cette politique va à l'encontre des critères du Guide Michelin, qui se veut être un guide pour tous les gourmets, pas seulement pour une élite. « Nous reconnaissons que Sukiyabashi Jiro n'accepte pas les réservations du grand public, ce qui le place hors de notre champ d'action », a expliqué la porte-parole. Il est crucial de comprendre que cette décision n'est absolument pas liée à la qualité exceptionnelle des sushis de Jiro Ono. « Il n'est pas juste de dire que le restaurant a perdu des étoiles, mais il n'est plus sujet à être couvert dans notre guide. La politique de Michelin est de présenter des restaurants où tout le monde peut aller manger », a-t-elle ajouté.

Sushi Saito, un autre restaurant tokyoïte triplement étoilé, a subi le même sort pour des raisons similaires, soulignant une ligne directrice claire de la part du Guide Michelin concernant l'accessibilité.

Un temple du sushi devenu inaccessible au commun des mortels

Depuis 2007, année de la première édition du Guide Michelin Tokyo, Sushi Jiro collectionnait les trois étoiles. Ce restaurant est devenu une véritable légende, notamment grâce au documentaire de 2011, « Jiro Dreams of Sushi », qui a contribué à forger le mythe autour de Jiro Ono et de son art. Même Barack Obama, lors d'une visite au Japon en 2014, a eu le privilège de dîner dans ce lieu emblématique avec le Premier ministre japonais de l'époque, Shinzo Abe. Il aurait même déclaré avoir mangé le « meilleur sushi de sa vie ».

Fondé en 1965 dans le prestigieux quartier de Ginza, Sushi Jiro a toujours été un lieu prisé. Sa clientèle de prestige comprenait des noms tels que le chef français Joël Robuchon, l'acteur Hugh Jackman ou encore la chanteuse Katy Perry. Obtenir une réservation a toujours été un défi, mais aujourd'hui, c'est devenu quasiment impossible pour le commun des mortels. Pour espérer déguster le menu omakase (carte blanche au chef) à partir de 40 000 yens (environ 285 livres sterling), il faut désormais être un client régulier, bénéficier de relations privilégiées, ou passer par le concierge d'un hôtel de luxe.

Le site web de Jiro reconnaît d'ailleurs « rencontrer actuellement des difficultés à accepter les réservations » et s'excuse pour « tout inconvénient causé à [ses] précieux clients ». Il précise également que « malheureusement, notre restaurant ne pouvant accueillir que 10 convives à la fois, cette situation est susceptible de perdurer ».

La dynastie Ono et les controverses

Cette affaire n'est pas la première controverse impliquant la dynastie Ono. Yoshikazu Ono, le fils aîné de Jiro, avait par le passé suscité la polémique en affirmant que les femmes étaient de moins bons chefs sushi à cause de leur cycle menstruel qui affecterait leur sens du goût. Une affirmation largement réfutée par les femmes chefs sushi du Japon.

Il est important de noter que le restaurant principal, souvent appelé simplement Sushi Jiro, n'est pas le seul établissement de la famille. Le fils cadet de Jiro Ono dirige une succursale qui, elle, est ouverte au public et a conservé ses deux étoiles Michelin. Cela souligne encore une fois que la qualité des sushis de la famille Ono n'est pas remise en question par le Guide Michelin.

Tokyo, capitale gastronomique mondiale

Le Guide Michelin 2020 conforte Tokyo dans son statut de capitale gastronomique mondiale, avec un nombre impressionnant de 226 restaurants étoilés, surpassant toutes les autres villes du monde. Onze restaurants ont décroché la distinction suprême des trois étoiles, dont trois qui la conservent pour la treizième année consécutive. Paul Perriniaux, directeur général de Nihon Michelin Tire, a souligné que « tirant pleinement parti de sa position de centre pour des produits alimentaires de haute qualité, et de chefs nationaux et internationaux hautement qualifiés qui les préparent, Tokyo est susceptible de continuer à dominer le monde en tant que ville de la gastronomie ».

Bien que la profession de chef sushi reste majoritairement masculine, M. Perriniaux a noté une progression du nombre de restaurants tokyoïtes mis en avant et dirigés par des femmes, avec 25 établissements dans l'édition 2020, dont trois étoilés.

Questions Fréquentes

Pourquoi Sushi Jiro a-t-il perdu ses étoiles Michelin ?

Sushi Jiro n'a pas perdu ses étoiles à cause d'une baisse de qualité, mais parce qu'il n'est plus ouvert au grand public et n'accepte plus les réservations de clients non habitués ou ne passant pas par des canaux exclusifs (concierge d'hôtels de luxe, etc.).

Est-ce que la qualité de Sushi Jiro est remise en question ?

Non, absolument pas. Le Guide Michelin a clairement indiqué que la décision de retirer Sushi Jiro du guide n'est pas liée à la qualité de sa cuisine, mais uniquement à son manque d'accessibilité.

Sushi Jiro est-il définitivement fermé au public ?

Le restaurant principal de Jiro Ono à Ginza est devenu extrêmement exclusif. Il est très difficile, voire impossible, pour le grand public d'y réserver une table. Cependant, la succursale dirigée par le fils cadet de Jiro Ono est ouverte au public et a conservé ses deux étoiles Michelin.

Combien coûte un repas chez Sushi Jiro ?

Le menu omakase chez Sushi Jiro commence à partir de 40 000 yens (environ 285 livres sterling), mais le prix peut varier.

Tokyo reste-t-elle une capitale gastronomique importante malgré la perte d'étoiles de Sushi Jiro ?

Oui, Tokyo conserve son statut de capitale gastronomique mondiale, avec le plus grand nombre de restaurants étoilés au monde dans le Guide Michelin 2020. La perte d'étoiles de Sushi Jiro est un cas isolé lié à des critères d'accessibilité et ne remet pas en question la richesse et la diversité de la scène culinaire tokyoïte.