01/05/2021
La viande séchée, une tradition culinaire vieille comme le monde, revient au goût du jour pour les amateurs de saveurs authentiques et de collations saines. Avant l'ère de la réfrigération, le séchage était une méthode essentielle pour conserver la viande. Aujourd'hui, c'est un plaisir gustatif, un en-cas nutritif et une manière de redécouvrir des techniques ancestrales. Faire sa propre viande séchée à la maison est non seulement simple, mais aussi économique et gratifiant. Ce guide complet vous dévoilera tous les secrets pour réussir à coup sûr votre viande séchée, des techniques de base aux recettes plus élaborées.
Qu'est-ce que la viande séchée ?
La viande séchée est, comme son nom l'indique, de la viande qui a été déshydratée. Ce processus de séchage, souvent précédé d'un salage, permet de retirer l'humidité de la viande, empêchant ainsi la prolifération des bactéries et prolongeant sa durée de conservation. Le résultat est une viande à la texture ferme, aux saveurs concentrées, idéale à grignoter lors de randonnées, d'apéritifs ou simplement comme encas sain. Il existe différentes formes de viande séchée à travers le monde, chacune avec ses spécificités régionales et ses méthodes de préparation. Que vous soyez novice ou cuisinier expérimenté, la préparation de viande séchée maison est à la portée de tous.
Choisir la bonne viande pour la viande séchée
Le choix de la viande est crucial pour obtenir une viande séchée de qualité. L'élément clé à retenir est d'opter pour des viandes maigres. Les matières grasses ont tendance à rancir lors du séchage et peuvent compromettre la conservation et le goût final. Voici quelques types de viandes idéales pour la viande séchée :
- Le bœuf : Privilégiez les morceaux maigres comme le filet de bœuf ou la tende de tranche. Le bœuf séché est un classique, apprécié pour sa saveur robuste.
- Le magret de canard : Bien que plus gras que le bœuf, le magret de canard peut être utilisé si l'on retire soigneusement le gras visible. Le magret séché offre une saveur riche et délicate.
- Le filet mignon de porc : Une autre excellente option maigre, le filet mignon de porc se prête parfaitement au séchage et offre une texture tendre.
- La volaille : Le poulet et la dinde, notamment les filets, peuvent également être séchés. Assurez-vous de choisir des morceaux sans peau et de retirer tout le gras visible.
Avant de commencer, il est important de préparer la viande. Retirez les nerfs, les membranes et l'excès de gras. Vous pouvez demander à votre boucher de vous aider dans cette étape, surtout si vous utilisez de grandes quantités de viande.
Méthode 1: Salage et Séchage Traditionnel
La méthode traditionnelle de salage et séchage est simple et ne nécessite que peu de matériel. Elle est parfaite pour ceux qui souhaitent se lancer dans la viande séchée maison avec des techniques éprouvées.
Ingrédients et Matériel
- Viande maigre (filet de bœuf, filet mignon, magret dégraissé...)
- Gros sel (quantité selon le poids de la viande)
- Herbes de Provence, épices (poivre, piment d'Espelette, etc.) selon vos goûts
- Un récipient rectangulaire (type moule à cake)
- Un torchon propre
- De la ficelle de cuisine
Étape 1: Le Salage
Le salage est une étape cruciale. Le sel va déshydrater la viande et la préserver des bactéries.
- Placez votre morceau de viande dans le récipient.
- Recouvrez-le entièrement de gros sel. Il faut que la viande soit complètement enfouie sous le sel.
- Placez le récipient au réfrigérateur, dans le bac à légumes.
- Le temps de salaison dépend du poids du morceau. Comptez environ 2 jours pour 250g de viande et jusqu'à 5 jours pour 1kg. Ne vous inquiétez pas si vous dépassez légèrement le temps, cela n'aura pas d'incidence majeure sur le goût.
- Une fois le temps de salaison écoulé, sortez la viande et rincez-la abondamment à l'eau claire pour retirer l'excès de sel.
- Immergez ensuite la viande dans un récipient rempli d'eau claire. C'est l'étape du dessalage. Laissez la viande tremper pendant 24 heures, en changeant l'eau trois fois (toutes les 8 heures environ). Ceci permet d'équilibrer le taux de sel.
Étape 2: L'Assaisonnement
Après le dessalage, la viande est prête à être assaisonnée. C'est le moment de laisser libre cours à votre créativité et d'ajouter les saveurs que vous aimez.
- Séchez bien la viande avec du papier absorbant.
- Placez la viande sur une planche à découper.
- Saupoudrez généreusement d'herbes de Provence, de poivre, de piment d'Espelette ou de toutes les épices de votre choix. N'hésitez pas à être généreux pour bien parfumer la viande.
- Massez la viande avec les mains pour bien faire pénétrer les épices.
- Enroulez ensuite la viande dans un torchon propre.
- Ficelez le torchon fermement avec de la ficelle de cuisine. L'emmaillotage permet de protéger la viande tout en la laissant respirer.
Étape 3: Le Séchage
La dernière étape, et la plus longue, est le séchage. Un environnement frais, sec et aéré est idéal.
- Accrochez le filet de bœuf (ou autre viande) dans un endroit frais et sec. Une cave est idéale, mais un cellier ou même le bac à légumes du réfrigérateur peuvent convenir. Évitez les endroits humides ou trop chauds.
- Le temps de séchage varie en fonction du poids de la viande et de l'humidité ambiante. Pour un morceau de 250g, comptez environ 10 à 11 jours. Pour des morceaux plus gros, cela peut prendre jusqu'à 30 jours.
- Si vous utilisez le réfrigérateur, pensez à retourner la viande régulièrement pour assurer un séchage uniforme. Évitez de la mettre en contact direct avec des fruits et légumes.
- La viande est prête lorsqu'elle est dure au toucher, mais encore souple et facile à découper avec un couteau. Elle doit avoir perdu environ 40% de son poids initial.
Méthode 2: La Mise Sous Vide pour une Conservation Améliorée
La mise sous vide est une technique moderne qui permet d'optimiser la conservation de la viande séchée et d'accélérer légèrement le processus. Elle est particulièrement utile si vous souhaitez conserver votre viande séchée plus longtemps ou si vous vivez dans un environnement humide.
Avantages de la Mise Sous Vide
- Meilleure conservation : Le vide empêche l'oxydation et la prolifération des bactéries, prolongeant la durée de conservation.
- Salaison plus uniforme : Le contact direct avec le sel et les épices sous vide favorise une salaison plus homogène.
- Gain de temps : Le processus de séchage peut être légèrement accéléré grâce à la mise sous vide initiale.
Étape 1: L'Assaisonnement et la Mise Sous Vide
Cette méthode commence également par l'assaisonnement, mais diffère ensuite par l'utilisation de la mise sous vide.
- Préparez un mélange d'épices: Pour 1 kg de viande, mélangez environ 45g de sel, 22.5g de sucre de canne, 1g de poivre et d'autres épices de votre choix (paprika, ail en poudre, etc.). Vous pouvez ajuster les quantités selon vos préférences.
- Déposez la viande sur un film alimentaire.
- Saupoudrez généreusement le mélange d'épices sur toutes les faces de la viande et massez pour bien faire pénétrer.
- Enroulez fermement la viande dans le film alimentaire.
- Placez la viande enveloppée dans un sac sous vide.
- Utilisez une machine sous vide pour retirer l'air et sceller le sac.
- Placez le sac sous vide au réfrigérateur (environ 3°C).
Étape 2: La Salaison et l'Affinage
La durée de cette étape dépend de l'épaisseur de la viande. Comptez environ 1 jour de salaison par centimètre d'épaisseur.
- Une fois le temps de salaison écoulé, sortez la viande du sac sous vide.
- Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.
- Pesez la viande et notez son poids. Cela vous servira de référence pour le séchage.
- Vous pouvez ajouter une nouvelle couche d'épices si vous le souhaitez.
- Placez la viande sur une grille dans le réfrigérateur (toujours à environ 3°C).
- Laissez reposer pendant 24 heures. Cette étape d'affinage permet à la viande de se raffermir légèrement avant le séchage final.
Étape 3: Le Séchage
Le séchage final se déroule également au réfrigérateur. Il est important de ne pas couvrir la viande pendant cette étape pour permettre une bonne circulation de l'air.
- Laissez sécher la viande sur la grille au réfrigérateur pendant au moins deux semaines. La durée précise dépendra de l'épaisseur de la viande et du niveau de séchage souhaité.
- Retournez régulièrement la viande pour assurer un séchage uniforme.
- La viande est suffisamment séchée lorsqu'elle a perdu environ 60% de son poids initial (il doit rester environ 40% du poids de départ). Elle doit être ferme mais toujours souple.
Conservation et Stockage de la Viande Séchée
Une bonne conservation est essentielle pour profiter pleinement de votre viande séchée maison. La mise sous vide est la méthode idéale pour une conservation optimale. Voici un tableau récapitulatif des durées de conservation selon les méthodes et les types de viande :
| Type de Viande Séchée | Sous Vide à Température Ambiante | Sous Vide au Réfrigérateur (4°C) | Sous Vide au Congélateur (-16°C) |
|---|---|---|---|
| Viande séchée avec salaison | 7 à 10 semaines | 6 à 8 mois | 15 à 18 mois |
| Viande séchée sans sel | 4 à 7 semaines | 3 à 5 mois | 10 à 12 mois |
| Viande de Grison | 5 à 8 semaines | 4 à 6 mois | 15 à 17 mois |
| Bœuf séché (Jerky) | 2 à 3 semaines | 1 à 2 mois | 2 à 3 mois |
Conseils de dégustation : Après conservation au réfrigérateur ou au congélateur, sortez la viande sous vide et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure avant de la consommer. Cela permettra aux saveurs de se développer pleinement.
Recette de Beef Jerky au Barbecue
Pour les amateurs de saveurs fumées, le beef jerky au barbecue est une variante délicieuse de la viande séchée. Cette recette inspirée du barbecue apporte une dimension aromatique supplémentaire grâce au fumage.
Ingrédients
- 1 kg de tende de tranche de bœuf
- 1 c.à.c de poivre noir concassé
- 1 c.à.c d’ail semoule
- 1 c.à.c de piment de Cayenne
- 1 c.à.c de piment en poudre
- 2 c.à.c d’oignon en poudre
- 5 c.à.c de sauce soja claire
- 3 c.à.s de sauce Worcestershire
- 1 c.à.c de miel
Préparation
- Découpe de la viande : Retirez les tendons et le gras de la viande. Découpez-la en fines lamelles, perpendiculairement aux fibres. Congeler légèrement la viande au préalable facilite la découpe. Une trancheuse peut également être utilisée pour des tranches régulières.
- Préparation de la marinade : Dans un saladier, mélangez le poivre noir, l’ail, le piment de Cayenne, le piment en poudre, le miel, la poudre d’oignon, la sauce soja et la sauce Worcestershire.
- Marinade : Déposez les tranches de bœuf dans la marinade et mélangez bien pour les enrober. Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Séchage et Fumage au Barbecue : Préchauffez votre barbecue à 50°C. Sortez les tranches de viande marinées et disposez-les à plat sur les grilles du barbecue, en les espaçant. Laissez sécher et fumer la viande pendant 4 à 5 heures en cuisson indirecte. Déplacez les grilles si nécessaire pour un séchage homogène. Le fumage est terminé lorsque la viande a une couleur foncée, s'est rétractée et résiste au pliage sans se briser.
Servez le beef jerky maison en apéritif ou comme en-cas savoureux !
Questions Fréquentes (FAQ)
Quelle est la meilleure viande pour la viande séchée ?
Les viandes maigres sont les plus adaptées: filet de bœuf, filet mignon de porc, magret de canard dégraissé, filets de volaille. Évitez les morceaux trop gras.
Combien de temps faut-il sécher la viande ?
Le temps de séchage varie selon la méthode, le poids de la viande et l'environnement. Comptez de 10 jours à 4 semaines pour le séchage traditionnel et au réfrigérateur. Le beef jerky au barbecue nécessite 4 à 5 heures de fumage et séchage.
Comment savoir si la viande séchée est prête ?
La viande séchée est prête lorsqu'elle est ferme au toucher, a perdu environ 40 à 60% de son poids initial et peut être découpée facilement. Elle doit être souple mais ne pas se briser.
Comment conserver la viande séchée ?
La meilleure méthode de conservation est la mise sous vide. Conservez la viande séchée sous vide au réfrigérateur ou au congélateur pour une durée de conservation optimale (voir tableau ci-dessus).
Peut-on faire de la viande séchée sans sel ?
Il est possible de faire de la viande séchée sans sel, mais la durée de conservation sera considérablement réduite. Le sel est un agent de conservation essentiel. Si vous optez pour une version sans sel, consommez la viande séchée rapidement et conservez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Conclusion
Faire de la viande séchée maison est une aventure culinaire enrichissante et accessible. Que vous optiez pour la méthode traditionnelle ou la mise sous vide, le résultat sera une collation délicieuse, saine et économique. N'hésitez pas à expérimenter avec différentes épices et marinades pour créer votre propre signature gustative. Alors, lancez-vous et savourez le plaisir de la viande séchée faite maison !